Il rapporto tra la quantità e la qualità dell’uva
La ricerca della maggiore qualità è, in modo troppo semplicistico, sovente relazionato alla riduzione della quantità.
Il rapporto tra la quantità e la qualità dell’uva
La ricerca della maggiore qualità è, in modo troppo semplicistico, sovente relazionato alla riduzione della quantità. È possibile, infatti, se ricerchiamo la qualità con questo solo riferimento, non riuscire a raggiungerla, pur essendo, tuttavia, sempre opportuno privilegiare il buon livello di maturazione e la predisposizione ai buoni risultati enologici. È altrettanto vero che gli eccessi di quantità costituiscono un limite di rilievo alla qualità dell’uva. Non è chiaro, invece, cosa si intenda per eccessi, essendo le potenzialità di ogni vite e vigneto assai differenti tra loro. Molti fattori, infatti, vi concorrono.
Di frequente, inoltre, ricorrono altri elementi esterni ad alterare detti equilibri. Infatti, pur non massimizzando i rendimenti quantitativi, la qualità finale può essere impedita da altri fattori. Tra questi, hanno un certo peso l’equilibrio nutrizionale delle piante, l’esuberanza vegetativa, la razionalità dell’impianto, la produttività per ceppo, lo stato sanitario dei grappoli, il clima stagionale e, in ultimo, la cura che il viticoltore ha riposto nelle differenti pratiche colturali durante il corso dell’anno.
Considerando l’aspetto fisiologico delle piante, massa vegetativa e quantità potenziale dei frutti sono tra loro correlate. La qualità, o meglio l’ottimizzazione della maturazione è legata prioritariamente al benessere della massa vegetativa e all’andamento del clima.
L’azione sinergica e ben combinata di questo insieme di fattori può determinare risultati eccellenti, mentre gli stessi elementi, indipendentemente dai livelli quantitativi, possono risultare sfavorevoli. Un semplice esempio può venire dal rapporto che intercorre tra la potenzialità vegetativa e quella produttiva di una pianta. Confrontando infatti due piante di vite, di pari età, ma con differente gradiente vegetativo, i livelli quantitativi ottenibili non saranno certamente uguali, pur perseguendo in entrambi casi i maggiori livelli di qualità.
È inoltre noto come la produzione sia definita in gran parte dalla carica di gemme. Variando il numero di queste si ottengono differenti produttività. La fertilità ed il peso medio dei grappoli aumentano concedendo negli anni alle viti maggiori possibilità vegetative. A questa regola generale i numerosi vitigni rispondono tuttavia in modo vario.
Un altro aspetto importante consiste nel fatto che il livello qualitativo conseguibile nel vigneto sia il frutto della mescolanza dei risultati delle singole piante. La difformità vegetativa e produttiva di ogni appezzamento vitato costituisce pertanto l’aspetto ed il presupposto più negativo per l’ottenimento della massima qualità.
Le annate in cui il clima è molto favorevole alla produzione viticola sono mediamente vantaggiose in tutti i vigneti, sia quelli giovani sia quelli vecchi, sia in esposizioni favorevoli sia negative. Nel caso in cui, invece, il clima non fosse positivo, le interazioni tra quei molteplici fattori diverrebbero le principali cause delle differenze più marcate. La difformità del vigneto risulterà così, in quest’ultimo caso, l’elemento di maggiore penalizzazione per la qualità.
Per ridurre in parte i livelli di variabilità vegetativa tra i ceppi, appare opportuno predisporre il vigneto all’impianto per una vigoria equilibrata, non eccessiva. Tanto più rapida sarà la crescita delle piantine, tanto maggiore la competizione e le differenze tra loro. Con il passare degli anni, la variabilità iniziale non potrà che accentuarsi.
Ogni realtà di terreno merita comunque un’analisi indipendente, al fine che da queste scelte non derivino anche aspetti secondari negativi.
L’incidenza dell’andamento stagionale estivo sul regolare sviluppo dei frutti è un ulteriore aspetto per il quale sono necessarie alcune riflessioni. Il decorso di maturazione dell’uva si evolve secondo due fasi: quella erbacea e la maturazione.
Come è facile intuire da questa descrizione, seppur breve, i vari fenomeni che si concludono con il risultato finale atteso sono tra loro consequenziali e pertanto il clima e le tecniche di coltivazione devono tra loro interagire nel modo più conveniente, con particolare riferimento all’ultimo periodo.
Di grande importanza appare essere infine la tecnica di vendemmia che il viticoltore adotta. I vigneti meglio esposti al sole dovrebbero essere i primi vendemmiati. Progressivamente si potrebbero programmare poi gli altri interventi. La vendemmia dovrebbe essere il più possibile scalare, anche con la possibilità di attendere la completa maturazione dei vigneti più tardivi.
